Bolu Gazeteciler Cemiyeti 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı özel sayısında bayramı mutfakta tatlandırmak istedik ve kendimizi Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksekokulu Müdürü Doç.Dr. Osman Çavuş’un karşısında bulduk.
Türk mutfağının kalbi Bolu’da ve mutfak ilminin adresi Mengen’de, gastronomi alanında yaptığı çalışmalarla sektöre etkili bir imza atan Osman Hoca, bilen insanların kendinden emin tavrıyla, ne sorsak anında yanıtlıyor. Mutfak konusunda bir çağlayan adeta, biz daha sormadan, gastronomiye ait ne varsa önümüze akıyor.
Adıyamanlı bir ailenin yedi çocuğundan biri olan Doç.Dr. Osman Çavuş, köyde büyüdüğünü gururla anlatıyor. Tandırda pişen ekmeklerin kokusuyla büyülenen çocuk burnu, annesine yardım için girdiği mutfaktan bir daha hiç çıkmamış. Liseden sonra yurtdışında çalışmaya başlayan Osman Hoca Fransa, İspanya, İngiltere, Kıbrıs, Hindistan gibi farklı ülkelerin mutfaklarında deneyim kazanmış. Bol sıfırlı maaş çekleriyle konforlu yaşamak yerine, alaylısı olduğu mutfağın mektebini de okumaya karar vermiş. Gastronomi- Mutfak Sanatları üzerine üniversite okuyan ve Londra’da Gıda Bilimi eğitimi alan Osman Çavuş, “FPPD” denilen “Yeni Ürün Geliştirme” dalında uzmanlaşmış.
15 yıl yurtdışında yaşadıktan sonra yurda dönen ve 2015 yılından beri Bolu’da akademisyenlik yapan Osman Hoca, Bolu’yu özellikle seçtiğinin altını çiziyor:
“Bolu, Türkiye’de gastronomi eğitiminin ilk başladığı yer.1985 yılında kurulan Aşçılık Lisesi, 2007 yılında Mengen Meslek Yüksekokulu’nda açılan yükseköğretim düzeyindeki ilk aşçılık programı, Bolu’yu seçmemi sağladı. Şu anda Türkiye genelindeki tüm aşçılık bölümlerinin müfredatı, temellerini Mengen’deki okullardan almış. Bolu, Mengen ve çevresi aşçılık mesleğinin oluşmasında ve saygınlık kazanmasında çok etkili olmuş. Osmanlı sarayında Yakup Ağa’yla başlayan gelenek, bugüne kadar Atatürk’ten Recep Tayyip Erdoğan’a, tüm dönemlerde olduğu gibi bugün de Cumhurbaşkanlığımızın, Meclisimizin mutfaklarında baş aşçılık görevini yürüten Mengenli aşçılarımızla sürüyor. Cumhuriyet döneminin ilk otellerinde, otelleri açan yabancı yatırımcılar da Bolulu ustaları tercih etmiş. Çünkü Bolu’nun aşçıları her zaman uluslararası seviyede olma özelliğini başarıyla korumuşlar.”
Akademi – sektör iş birlikleri kapsamında Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi bünyesinde gastronomi alanına eğitim ve Arge çalışmalarında destek veren Doç Dr. Osman Çavuş, dünya markası sayılan Beko için ürün performans değerlendirmeleri, ilimizin yükselen değeri Fay markasına ait Fay Gurme için ürün geliştirmeleri yapıyor. Beko’nun 2027 yılında piyasaya çıkacak fırınının geliştirilmesi için çalışmakla kalmıyor, Fay Gurme’de “Bolu’da ne yenir?” sorusuna yanıt arıyor. Mengen peynirinden iza bulguruna, kanlıca mantarından Seben kuzusuna, Gerede kazından Kıbrıscık pirincine coğrafi işaretli ürünlerimiz Osman Hoca’nın menüsünden servis ediliyor.
Yetişecek aşçıların mutlaka akademik tedrisattan da geçmeleri gerektiğini vurgulayan Çavuş, alaylı olmanın artık yetmeyeceğini belirtiyor:
“ Gerede’de yetişen kazın haftada sadece iki gün tuz yemesi gerektiğine kadar, sınanmış bilgiyle planlayarak ilerletiyoruz aşçılığı. Sofralardan artan yiyecekleri de israf etmeyip kazlara vererek, sürdürülebilirlik sağlıyoruz. Çünkü alaylı olmak aşçılığın %25’i demekse, %75’i artık eğitim. Gıda – kimyasal kombinasyonu, uluslararası mutfak öğretileri, uluslararası servis düzeni, gıda saklama sistemlerini bilmek için eğitim şart. Geleneksel mutfak diyoruz ama, salçanın tarihi kaç yıl geriye gider? Herkes yemek yapabilir, artık aşçıyı farklı kılan gastronomide çığır açacak buluşlarla yeni reçeteler ortaya koyabilmesi. Dünyanın gidişatına yönelik; kuraklığı, iklim değişikliklerini, gıda stoklarını hesaplayarak menü belirleyebilmeliyiz, yemeğin geleceğini tasarlamalıyız. Gıdaya saygı, mesleğe saygı, yemeğe saygı, servis ettiğin kişiye saygı bizim için esastır. Arjantin’den Alaska’ya nereye gitsek meslektaşlarımız bizi karşılar, aşçının evi dünyadır.”
Doç. Dr. Osman Çavuş’u yakalamışken, biraz da mutfağın hayatımızdaki yerini konuşmak istiyoruz.
“Yemek canlıdır” diyor Hoca, “yaşayan bir organizmadır. Sevgiyle yapılan yemek bu yüzden farklıdır. Yemeğe besmeleyle başlayışımız bundandır. Mutfağın birleştirici gücü vardır, insanlık tek bir yerde toplanacaksa, orası mutfaktır. Mutfak siyaset üstüdür. Savaştan çıkılır, yemek masasında anlaşmalar imzalanır. Hedonik zevklerin en temeli yemedir. Hem imgesel, hem simgesel anlamda atasözlerinden deyimlere mutfak çıkış noktasıdır. “Komşusu açken tok yatan bizden değildir” diyen dinimiz ,“Biri yer, biri bakar, kıyamet ondan kopar” diyen geleneğimiz var. “Karın tokluğuna” deriz, “ekmek parası” deriz. Bir kişiyi durdurabileceğiniz, sakinleştirebileceğiniz tek yer mutfaktır.”
Osman Hoca anlattıkça, kendimizi Ferzan Özpetek filmlerinden fırlayıp röportajı yaptığımız Arçelik fabrikası “Kitchen” bölümüne düşüvermiş gibi hissediyoruz. Öyle şeyler söylüyor ki Osman Çavuş, mutfak varsa başka bir şeye ihtiyacımız olmadığını düşündürüyor:
“Bir insanın kendine güven kazanacağı ilk yer mutfaktır. Herkes yemek yapabilir. Yaşlılar alzheimerdan korunmak, iş insanları stres atmak, kavga edenler barışmak için mutfağa girsin. İyi bir yemek, güzel bir sofra her şeyi çözer.”
Osman Hoca’dan Gazetemize Özel Kanlıca Mantarı Tarifi:
Mantarları alıp tertemiz yapıyoruz, yıkamadan temizliyoruz. Soğanları jülyen doğrayıp tavaya alıyoruz. Tereyağı, sarımsak, zencefil, zerdeçal, karabiber ve tuz ekliyoruz. Bunları şöyle bir çevirdikten sonra ikiye – üçe böldüğümüz mantarları ilave ediyoruz. Soteliyoruz. Et suyuyla kremayı karıştırıp tavadaki yemeğin suyuyla ılıştırıp yemeğe katıyoruz, suyunu çekince soğuk tereyağıyla bağlıyoruz. Afiyetle!
Not: Bu röportaj bir mutfak masasında yapılmış, başka bir mutfak masasında yazılmıştır.
Röportaj: Nilüfer Ertem
Fotoğraflar: Hamza Canbaş
Bu röportajın fotoğraf çekimlerinde Arçelik Fabrikası – Kitchen Bölümü mekan olarak kullanılmıştır.
